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山西特色美食介绍 剔尖做法→MAIGOO百科

来源:admin     热度:2      时间:2020-06-28 19:52:28

  白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。

  用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。

  剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。

  在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称剔类;用大海碗、竹类筷剔制成的称便类;而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称转盘拔尖等,花样繁多,各具特色。

  剔尖是晋语区百姓家庭日常的一种面食,晋语称作剔拔股,签拔股,或剔鱼子等,在北京等地也称作拨鱼儿。将面和得较稀软,放在形状大小如乒乓球板的专用板子上,左手持板,右手持签(一般为竹签或铁签,比筷子略长),将面剔成一根一根,拨入锅内沸水中。煮熟后捞出,浇上菜或卤食用。

  《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面,就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”, 榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称“剔尖”。

  相传清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的,在恰克图城开设的四乡联号商行中的饭庄里,专营山西面食剔尖等,使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色,且制作简便,食之可口。所以,剔尖不仅在国内流传甚广,而且传入海外许多国家和地区。

  面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油(可根据自己的喜好和口味增减份量)

  3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色

  6.取一只汤锅放入适量清水大火做开,将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中

  8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后,醒半小时(图3)

  11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面(图6)

  在渐渐凉爽的初秋吃一碗原汤化原食的剔尖,最是养胃不过了。北瓜色泽金黄,口感绵软黏甜,再配上光滑有嚼劲的剔尖,这滋味真是天生绝配。燥是秋天的主气,“秋燥”之气最容易伤肺,人们初秋就应慎防“秋燥”,北瓜形如南瓜而较小,又称为桃南瓜,其性味甘平,无毒,具有润肺止喘功效,正适合初秋的季节食用。

  剔尖的家庭制法两种(拨鱼和剔拨股)拨鱼又称一拨拉剔尖。将和好的面团放在碗内(碗边不能有缺口),左手执碗,右手执一竹剔筷,和转盘剔尖的剔法相同,将面剔入锅内煮熟即成。因面是圆肚两头尖,形似小鱼,俗称拨鱼。

  剔拨股将面团放在特制的铁、(木)铲上按扁,用铁筷(一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟,俗称剔拨股!

  也就是盛面的用具不同,手法是相同的!

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